두부 갈치조림, 냉동 갈치로 만든 저녁

갈치조림에 두부를 넣어 봤다. 냉장고에 두부가 남아 있어서 그냥 같이 넣었는데, 결과적으로 잘한 선택이었다. 양념이 밴 두부가 갈치보다 먼저 없어졌다. 감자를 바닥에 깔고 갈치와 두부를 올린 다음 양념을 끼얹는 순서다. 재료를 층으로 쌓고 뚜껑을 덮어 두면 크게 손댈 일이 없다.

재료

이번에 쓴 재료는 이렇다. 정확한 그램 수를 재지 않고 집에 있는 걸 그대로 썼다.

양념은 간장, 설탕, 물엿, 참기름, 참깨, 연두, 고춧가루, 다진 마늘을 섞었다. 비율은 적지 않겠다. 집마다 간장 염도가 달라서 그대로 따라 하면 오히려 짜거나 싱거워진다. 간장을 기준으로 잡고 단맛과 매운맛은 취향껏 조절하면 된다.

자색양파를 쓴 건 그게 집에 있어서다. 흰 양파여도 상관없다.

냉동 갈치는 어떻게 해동하나

하루 전에 냉동실에서 냉장실로 옮겼다. 상온에 꺼내 두면 겉만 물러지고 비린내가 강해진다. 저녁에 먹을 거면 전날 밤에 옮겨 두는 정도면 충분하다.

해동한 갈치는 물로 잘 씻었다. 그다음 키친타올로 물기를 확실히 제거했다. 이 과정을 건너뛰면 조림 국물이 묽어지고 비린내가 남는다.

알아두기 냉동 갈치는 씻고 물기를 닦는 것까지가 손질이다. 여기서 비린내가 갈린다.

만드는 순서

1. 감자 2알을 껍질 벗기고 1cm 정도 두께로 둥글게 썬다. 냄비 바닥에 겹치지 않게 깐다.

2. 손질한 갈치를 감자 위에 올린다. 감자가 받침 역할을 해서 갈치가 바닥에 눌어붙지 않는다.

3. 두부를 도톰하게 썰어 갈치 위에 올린다.

4. 자색양파를 굵게 채 썰어 얹고, 편 썬 마늘을 흩어 놓는다.

5. 느타리버섯을 손으로 찢어 위를 덮는다. 청양고추는 어슷하게 썰어 올린다.

6. 간장, 설탕, 물엿, 참기름, 참깨, 연두, 고춧가루, 다진 마늘을 섞은 양념을 가운데에 끼얹는다.

7. 물을 재료가 반쯤 잠길 정도로 붓고 뚜껑을 덮어 센 불에 끓인다.

8. 끓기 시작하면 중불로 줄이고 20분쯤 조린다. 중간에 국물을 몇 번 끼얹는다.

감자를 바닥에 까는 이유

갈치는 살이 약해서 바닥에 직접 닿으면 눌어붙는다. 젓가락으로 건드리는 순간 부서진다. 감자를 깔면 그 위에 갈치가 얹히니까 눌어붙을 일이 없다.

감자는 조리는 동안 국물을 빨아들여 알아서 익는다. 골드킹 감자를 썼는데 잘 부서지지 않고 모양이 유지됐다. 1cm보다 얇게 썰면 20분 조리 중에 뭉개질 수 있으니 조금 두툼하게 써는 편이 낫다.

두부를 넣으면 어떻게 되나

두부는 갈치보다 양념을 잘 먹는다. 겉면에 고춧가루 양념이 붙고 안쪽까지 간이 밴다. 갈치조림 국물에 밥을 비벼 먹는 대신 두부를 얹어 먹는 셈이다.

다만 두부는 갈치 위에 올려야 한다. 아래에 깔면 눌어붙고 부서진다. 조리는 동안은 되도록 뒤적이지 않고, 국물만 위에서 몇 번 끼얹었다.

처음 시도했는데 다음에도 넣을 생각이다. 갈치 양이 부족할 때 한 끼 분량을 늘리는 방법으로도 쓸 만하다.

20분 조린 뒤

뚜껑을 열었을 때 느타리버섯이 국물에 잠기면서 부피가 확 줄어 있었다. 처음에 냄비를 가득 채웠던 버섯이 절반 아래로 내려앉았다. 버섯은 넉넉히 넣어도 된다.

국물은 자작하게 남기는 게 좋다. 완전히 졸이면 짜진다. 감자에 젓가락이 쑥 들어가면 다 된 것으로 봤다.

청양고추 2개를 넣었더니 매운맛이 은근하게 올라왔다. 매운 걸 못 먹는 사람과 같이 먹는다면 1개로 줄이거나 씨를 털어 내는 편이 낫다.

처음 해 보고 알게 된 것

양념을 한꺼번에 부으면 위쪽 재료에만 몰린다. 중간에 국물을 떠서 위에 끼얹어야 아래위 간이 비슷해진다. 이걸 안 하면 맨 위 버섯만 짜고 아래 감자는 심심하다.

물을 처음부터 많이 붓지 않는 게 낫다. 양파와 버섯에서 물이 나오기 때문이다. 부족하면 중간에 더 부으면 되는데, 많이 부으면 되돌릴 수 없다.

전체 조리 시간은 손질까지 포함해 40분쯤 걸렸다. 냉동 갈치 해동은 전날 미리 해 두는 거라 이 시간에서 뺐다.

정리

• 냉동 갈치는 전날 냉장실로 옮겨 해동하고, 씻은 뒤 물기를 확실히 닦는다.

• 감자를 바닥에 깔면 갈치가 눌어붙지 않는다. 1cm 두께가 적당하다.

• 두부는 갈치 위에 올린다. 아래에 깔면 부서진다.

• 뒤적이지 말고 국물을 위에서 끼얹어 간을 맞춘다.

• 중불로 20분, 국물은 자작하게 남긴다. 손질까지 40분쯤 걸렸다.

자주 묻는 질문

냉동 갈치는 어떻게 해동해야 하나

전날 냉장실로 옮겨 천천히 녹이는 방법을 썼다. 상온 해동은 겉만 물러지고 비린내가 강해지기 쉽다. 해동한 뒤에는 물로 씻고 키친타올로 물기를 제거해야 국물이 묽어지지 않는다.

갈치조림에 두부를 넣어도 되나

넣어도 된다. 두부가 양념을 잘 먹어서 갈치보다 먼저 없어졌다. 다만 갈치 위에 올려야 하고, 조리는 동안 뒤적이지 않아야 부서지지 않는다.

양념 비율은 어떻게 잡나

간장, 설탕, 물엿, 참기름, 참깨, 연두, 고춧가루, 다진 마늘을 섞었다. 정확한 비율은 적지 않았는데, 간장 염도가 제품마다 달라 그대로 따라 하면 간이 어긋나기 때문이다. 간장을 기준으로 잡고 단맛과 매운맛을 취향껏 조절하는 편이 낫다.